L’inattendu destin des levures domestiques

Vin, bière, pain, produits laitiers… Ces alcools et denrées alimentaires ont pour point commun d’être fabriqués grâce à l’action de levures et notamment de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae. Elles sont sélectionnées et inconsciemment « domestiquées » par l’humain, comme le révèle une équipe française en collaboration avec des chercheurs canadiens dans une étude parue dans la revue PNAS, le 8 janvier.

S. cerevisiae a été identifiée et étudiée au XIX^e siècle, d’abord par le Français Louis Pasteur. Il faut ensuite attendre 1996 pour que son génome soit entièrement séquencé, une première pour un organisme eucaryote (dont les cellules possèdent un noyau).

Pourtant, cela fait des milliers d’années que S. cerevisiae est utilisée dans la production de nourriture et de boissons. Ce champignon microscopique unicellulaire a donc bien été sélectionné au fil du temps.

Comment cela s’est-il opéré ? Difficile de le savoir. Une chose est sûre, il a été choisi pour sa capacité à réaliser la fermentation alcoolique, soit la transformation de sucres en alcool. Même s’il n’est pas le seul à pouvoir le faire. Cette caractéristique est exploitée partout dans le monde : du Japon, pour la production de saké, au Mexique, pour la fabrication de la tequila, en passant par la France, pour la confection de vin ou encore de pain.

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