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« Une pomme par jour éloigne le médecin », assure un fameux dicton. « A condition de bien viser », ajoutent les esprits perfides. Mais de quoi donc est tissée la pulpe de ce fruit si prisé, produit à raison de plus de 90 millions de tonnes par an, dont près de la moitié en Chine ?
Principalement d’eau (84 % du poids frais), de glucides (fructose, glucose, saccharose, soit 12 % à 13 % du poids frais), de cellulose (0,9 %) et d’acide malique (0,8 %), qui donne au fruit sa saveur acidulée. Mais aussi d’antioxydants phénoliques, de vitamines C et B, de minéraux (potassium) et de composés volatils aromatiques, ajoute Gerhard Buck-Sorlin, professeur d’horticulture à l’Institut Agro Rennes-Angers. Sans oublier les pectines (de 0,5 % à 1,5 % du poids frais), ces fibres solubles à base de sucres structuraux qui assurent la fermeté du fruit.
« Pour accumuler toutes ces molécules, le fruit prend plusieurs mois, explique Gerhard Buck-Sorlin. Les sucres produits par photosynthèse dans les feuilles sont acheminés jusqu’au fruit à travers les conduits vasculaires de l’arbre. En parallèle, toute une série de processus se déroule dans la pomme. » Des métabolites secondaires sont produits ; des enzymes assurent la dégradation de l’amidon et la production d’arômes ; une hormone végétale, l’éthylène, coordonne le tout. Finalement, la maturation demande entre seize et vingt-six semaines, selon les variétés.
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18 commentaires
Je me demande pourquoi on ne parle jamais des minéraux comme le potassium dans les étiquettes nutritionnelles des fruits.
Intéressant de voir comment la composition d’un fruit aussi banal laisse place à une telle complexité moléculaire.
Oui, et c’est fascinant de penser que ces processus naturels jouent sur des équilibres précaires de minéraux et d’éléments.
Cela donne une autre perspective sur la biochimie végétale !
La teneur en potassium et en antioxydants devrait être utilisée dans les campagnes nutritionnelles pour promouvoir les pommes.
Absolument, mais il faudrait aussi mentionner les bienfaits des pectines pour la digestion.
Je reste sceptique sur les 90 millions de tonnes de pommes produites sans impact environnemental gravement négatif. La monoculture a un prix.
C’est un point crucial, surtout avec les pesticides utilisés dans la culture intensive de pommiers.
Surprenant que la Chine représente près de la moitié de la production mondiale de pommes.
La demande croissante en Asie explique en partie cette concentration de production.
Oui, et cela pose des questions sur les pratiques agricoles et la sécurité alimentaire.
La fermentation naturelle des pommes pourrait-elle être exploitée pour des applications industrielles autres que la fabrication de cidre ?
La complexité biochimique d’une pomme dépasse largement la simple représentation du fruit jaune et croquant.
C’est vrai, et cela montre à quel point nos aliments sont des systémèmes vivants dynamiques.
Comment les variations climatiques affectent-elles la production de composés aromatiques dans les pommes ?
C’est une excellente question ; les variations de température et d’humidité impactent directement les métabolites secondaires.
Les pectines sont-elles suffisantes pour justifier la consommation quotidienne de pommes ?
Elles y contribuent, mais c’est surtout leur équilibre nutritionnel global qui est bénéfique.